Všechny články

Zrání za sucha vs zrání ve vakuu: Proč je potřeba nechat hovězí maso vyzrát, čím se liší metody zrání a které maso vám bude pravděpodobně chutnat více

19. 10. 2023
Mnoho lidí se nás ptá, jaký je rozdíl mezi zráním hovězího masa za sucha a zráním mokrou metodou ve vakuu. Často slýcháme otázky jako: “Která z metod je lepší?“, “Které maso je chutnější?” nebo “Proč jsou steaky stařené za sucha dražší?” V tomto článku tyto otázky odpovíme a podíváme se na zásadní rozdíly mezi těmito dvěma metodami.

Proč nechat maso vyzrát?

Maso se nechává vyzrát z důvodu posmrtné ztuhlosti svalové tkáně, která se projevuje okamžitě po porážce zvířete a přirozené větší tuhosti některých druhů mas. Proces zrání masa je jedinou možností, jak se této tuhosti zbavit. Během procesu zrání dochází k postupnému rozkladu bílkovinných struktur v masu, což vede k jeho křehčí konzistenci.

Suchá metoda vs mokrá metoda

K vyzrávání hovězího masa je možné použít dvě metody – suchou a mokrou – přičemž obě se od sebe výrazně liší. Každá z metod je jinak náročná a poskytuje maso s odlišnou chutí.

Zatímco při zrání za mokra jsou steaky po jednom uloženy ve vakuových sáčcích v lednicích, při staření za sucha se velké kusy hovězího masa (obvykle roštěnce) zavěšují do kontrolovaného prostředí s přesným řízením teploty, vlhkosti a cirkulace vzduchu.

Hlavní rozdíl mezi masem zrajícím v suchu a v mokru spočívá ve výsledném obsahu vlhkosti v mase. Maso vyzrálé za mokra si zachovává svou hmotnost a vlhkost, zatímco maso vyzrálé za sucha obvykle ztrácí až třetinu své hmotnosti, což vede ke značnému zvýraznění chutí a hutnější, jemné struktuře. Zrání za sucha je v porovnání se zráním za mokra mnohem více energeticky i časově náročné, což v kombinaci s úbytkem hmotnosti vede k jeho obecně vyšší ceně.

Které maso je pro vás ideální?

Neexistuje jednoznačný návod na to, zda je lepší hovězí stařené za sucha nebo stařené za mokra. Podle našeho názoru záleží hlavně na tom, jaké jídlo máte z masa v plánu připravovat. Maso vyzrálé pomocí mokré metody ve vakuu je – díky jeho nižší cenovce – ideální pro přípravu pokrmů, u kterých předem víte, že značnou část jeho chuti přebijete výrazným kořením nebo jinou silnou ingrediencí. Pokud si plánujete připravit steaky a vychutnat si luxusní intenzivní chuť a křehkost, hovězí maso stařené suchou metodou je to co hledáte.

V Red Meat nabízíme hovězí maso stařené 55 dní suchu metodou.

Nakupujte nyní | Sledujte nás na Instagramu | Kontaktujte nás

Sdílejte článek na sociálních sítích

Chystáme nový web

Mezitím nás můžete kontaktovat na e-mailové adrese info@redmeat.cz
cart