Proč nechat maso vyzrát?

Maso se nechává vyzrát z důvodu posmrtné ztuhlosti svalové tkáně, která se projevuje okamžitě po porážce zvířete. Proces zrání masa je jedinou možností, jak se této tuhosti zbavit. Během procesu zrání dochází k postupnému rozkladu bílkovinných struktur v masu, což vede k jeho křehčí konzistenci.

Zrání za sucha vs zrání za mokra

K vyzrávání hovězího masa je možné použít dvě metody – suchou a mokrou – přičemž obě se od sebe výrazně liší. Každá z metod je jinak náročná a poskytuje maso s odlišnou chutí.

Zatímco při zrání za mokra jsou steaky po kusech uloženy ve vakuových sáčcích v lednicích, při zrání za sucha se celé roštěnce zavěšují do kontrolovaného prostředí s přesným řízením teploty, vlhkosti a cirkulace vzduchu.

Hlavní rozdíl mezi masem vyzrálým za sucha a masem vyzrálým za mokra spočívá ve výsledném obsahu vlhkosti v mase. Maso vyzrálé za mokra si zachovává svou hmotnost a vlhkost, zatímco maso vyzrálé za sucha obvykle ztrácí až třetinu své hmotnosti. Ztráta hmotnosti (vlhkosti) vede ke značnému zvýraznění chutí a hutnější, jemné struktuře. Zrání za sucha je v porovnání se zráním za mokra více energeticky i časově náročné.

Které maso je pro vás ideální?

Neexistuje jednoznačný návod na to, zda je lepší hovězí stařené za sucha nebo stařené za mokra. Podle našeho názoru záleží hlavně na tom, jaké jídlo máte z masa v plánu připravovat. Maso vyzrálé pomocí mokré metody je – díky jeho nižší ceně – ideální pro přípravu pokrmů, u kterých předem víte, že značnou část jeho chuti přebijete výrazným kořením nebo jinou ingrediencí. Pokud si plánujete připravit steaky a vychutnat si intenzivní chuť a křehkost, hovězí maso stařené suchou metodou je to co hledáte.

Koupit za sucha vyzrálé maso Red Meat